杭州美食荒漠本相连锁店占据街头本地人却找不到正宗杭帮菜

  说到杭州，人们总是想到西湖的画中有诗，或是互联网巨子的立异生机。但一提起吃的，很多人直摇头——挑选少得不幸，价格高得离谱，廉价的又难以下咽，真实有地方特征的甘旨反而像稀世珍宝相同难觅踪迹。这座从前的美食名城，终究发生了什么？

  杭州的饮食文明得追溯到南宋时期。那时这儿叫临安，鱼米之乡的美誉名不虚传，杭帮菜便从那个年代开端萌发成长。

  杭帮菜寻求食材新鲜、口感软糯，用料都来自本地。西湖周边鱼虾丰厚，粉蒸肉、八宝豆腐这些经典菜品至今仍是餐桌宠儿。西湖醋鱼可谓杭帮菜的代表作，早年用草鱼制造，糖醋调味，酸甜份额适可而止。

  1972年尼克松访华时，国宴菜单上就有这道名菜，与茅台酒一起呈现，成为交际美谈。彼时杭州的餐饮业保持着传统容貌，楼外楼这类老字号彻底依托师傅的手工安身，连锁运营的概念还未呈现。

  转折点呈现在1988年，楼外楼开设了首个分店。1995年，他们又建立了食物加工厂，开端出产真空包装菜品，便于向外推行。

  2003年西湖免费敞开后，游客数量激增，楼外楼的醋鱼日销量打破1300份。他们在杭州扩展至四十多家分店，还推出了外卖服务。生意尽管兴旺，质量却开端走下坡路。

  2008年，杭州市政府发动大规划城市归纳体建造规划，方针是建造一百个。房地产热潮中，商场如漫山遍野般呈现，有些高达29层。餐饮成为商场的重头戏，租金相对优惠，新白鹿、胡同里等品牌纷繁入驻。

  绿茶餐厅的转型故事颇具传奇色彩，原本是青年旅社，2004年开端向餐厅转型，2008年正式开业，凭仗贱价战略和高翻台率出名，一天能招待14轮客人。外婆家集团旗下具有16个餐饮品牌，悉数选用中心厨房制造预制菜，本钱操控妥当，质量安稳，但杭帮菜的独有魅力却逐步稀释。

  菜单上乃至会呈现了麻婆豆腐，南北风味杂糅。城市发展速度惊人，2001年余杭和萧山划为市辖区，市区面积从683平方公里扩张至8292平方公里。

  2022年非流动人口到达1237万，二十年间翻了一番。外来人口众多，口味需求各异，传统本地菜难以满意所有人的偏好。街头百折不挠肯德基、必胜客等西式快餐，乃至得到官方引荐。

  2022年餐饮业营收1171亿元，连锁店占比28%，规划位列全国第二，仅次于上海。连锁品牌尽管增多，地方特征却在淡化。

  2021年绿茶餐厅开设两百多家门店，运营收入22.93亿元，净利润仅1.14亿元，盈余压力可见一斑。杭帮菜通过连锁形式走向全国，西湖醋鱼、东坡肉广为人知，但品味过的门客遍及反映鱼腥味过重、醋味过酸，连本地人都不肯光临。

  网红餐厅热捧龙井虾仁、龙井火锅，宣扬大张旗鼓，实践口味却乏善可陈。杭州的城市规划好像摊大饼，新城连续呈现，高楼大厦围墙挺拔，传统街巷的人情味消失殆尽。

  市中心西湖区域，面积约二十平方公里，驾车绕行一圈需求四十分钟。湖滨五大区域，连锁餐厅密布散布，海底捞、绿茶餐厅随处可见。这儿缺少本地居民的生活气息，清一色的游客导向店肆，商业化程度过高，上班族的用餐挑选极为有限。

  上海连锁店份额虽高，冷巷胡同相同丰厚，田子坊、安福路等地，路途宽度适中，车辆不多却热闹非凡，街边小店运营得绘声绘色。东京连锁店占比50.8%，战后规划相对宽松，大街狭隘，社区密布，下北泽一个街区就聚集了七百多家餐厅。

  杭州路途过于宽广，均匀宽度超越十四米，北京情况相似，小餐厅在这种环境下难以生计。过马路都费力，谁乐意钻冷巷？

  城市地理学家大卫·哈维指出，资本主义驱动的城市化进程带来破坏性立异，一起也消解了城市多样性，巴黎里沃利街形式被全球仿制。杭州二十年来的继续扩张，城市景象日趋同质化，小商铺的生计空间不断紧缩。

  2023年5月30日，米其林攻略初次登陆杭州，51家餐厅当选榜单，6家取得一星评级，包含金沙厅、解香楼等，但无一取得二星或三星。此前杭州曾赏格100万元搜集脱节美食荒漠称谓的计划，米其林榜单发布后，外界的质疑声反而愈加嘹亮。

  餐饮业态不行丰厚，多为高价网红餐厅，平价本乡餐厅数量稀疏。上海既有海派面馆也有网红店肆，东京小餐厅遍地开花。杭州餐饮业的问题就在于过度规划与连锁扩张，地方特征逐步消失。

  1948年英国曾约请乔治·奥威尔撰文企图改进饮食文明的负面形象，至今英国美食仍被视为文明荒漠。美食是展示城市魅力的重要窗口，依赖于街巷面貌、修建特征与人文见识。杭州若要改动现状，需求从城市规划下手，扶持小型餐饮企业，平衡游客体会与本地居民需求。

  代文超的网站仍在运营，通过视频介绍聊城餐饮情况，剖析并规划相关影响。团队一起参议选题，制造相应内容。杭州的现状短期内难以改动，连锁餐饮尽管效率高，但口味上的确存在缺乏。

  外来人口口味多样化难以满意，城市规划扩张过快，小餐厅难以找到安身之地。未来的发展需求政府引导与市场调节相结合，改造街区环境，扶持地方特征。简略照搬国外形式好像重走英国老路，没有办法处理根本问题。城市特征决议饮食风格，杭州要从头找回江南水乡的神韵。

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