一道“会弹牙”的鱼火锅正从岭南火向全国
本年以来，在海底捞等头部品牌助推下，脆肉鲩专门店加快“北伐”，在北京、上海、深圳等一线城市中心商圈锋芒毕露，乃至涌现出“不脆包换”的自傲标语。
门店经过明档现杀、活鱼展现、计时应战等“鲜活剧场”体会，将“脆”和“鲜”做成了可感知的交际论题。
那么，这个靠一起口感和体会包围的品类，能否像牛肉火锅相同，打破地域边界，成为下一个全国性的火锅爆款？它又为餐饮业的“鲜食方式”带来了哪些新启示？
脆肉鲩属脆鱼种类，原产于广东中山，由草鱼经特征饲养培养而成。其饲养进程较为考究：先以蚕豆喂食草鱼约180天，再断食一个月减脂减肥，后经吊水处理去除泥腥味。
虽然同属草鱼，脆肉鲩的身价却翻了数倍——一般草鱼每斤七八元，脆肉鲩却达四五十元。
这份“严苛”饲养换来的，是肉质紧实脆弹：久煮不烂，咬下时能够感觉到显着的“咯吱”质感，与一般鱼片的嫩滑口感构成明显反差。
也正因如此，脆肉鲩成了涮火锅的优选食材。在广东，脆肉鲩火锅被称为“打边炉”，常用清汤锅底打底，将鲩鱼切薄片涮5-6秒，调配简略葱蒜蘸料，是当地人回忆中的经典吃法。
如港升鱼师傅・中山脆肉鲩，主打脆肉鲩火锅，汤底选用农民山泉流凸显鱼肉甘旨；鱼肉取自吊水脆肉鲩，现点现切，鱼片晶莹剔透，涮煮后脆嫩Q弹、久煮不烂。
红日饭馆更被称为“中山脆肉鲩的天花板”，主打“一鱼多吃”，清鱼片切得薄如蝉翼，进口脆感极致，咬下时“咔嚓”声洪亮嘹亮。
其间，最早布局的是海底捞——本年7月，其在广州开出首家脆鲩鱼主题火锅店。门店紧扣广东中山脆肉鲩“脆嫩”中心，结合火锅方式推出透如蝉翼的鱼柳片、透如水晶的鱼腩片、椒盐脆鲩鱼排等10款特征产品。
据官方材料，所选脆鲩鱼需经180天以上蚕豆喂食，脆度合格后，活鱼从饲养塘口直送门店，置于恒温净水中吊水暂养；门客点单后，厨师在明档工坊现场宰杀切片并上菜，全程可见。
北京已有不少同类门店：如四条友餐室，作为京城罕见的脆鲩鱼主题专门店，由广东本地厨师主办，招牌“红葱头鸡鱼火锅”可一锅两吃——锅底融合新鲜清远鸡与招牌脆鲩鱼，酱香汤底浑厚不腻，鱼片涮8-9秒即熟，进口脆爽弹牙；愚掌门脆鲩脆鲷火锅则主打多元脆鱼品类，除脆鲩鱼外，还供给脆湖鲷等特征脆鱼火锅。
上海与深圳亦不乏新面孔：深圳的脆鲜生着重“鲜脆”全链路——店内展现脆鲩鱼食用攻略，杰出“中山水库滋补760天，蚕豆喂食180天，30天泉流净养，上桌涮13秒锁脆”的培养进程，并以此为中心构成“一鱼多吃+粤式热菜”的组合；
上海的脆捞鲜本年开业，主打中山脆鲩鱼片，口感脆嫩弹牙，调配鲜切吊龙、黑虎虾滑、时蔬等，与脆鱼片风味互补。
在广州南沙，渔惑・中山脆肉鲩火锅则藏着当地品牌的体系化深耕——2024年9月入驻南沙环宇城，着重“自营饲养（约1200亩）+180天蚕豆投喂+吊水减肥与泉流净化”的出品规范，从源头把控质量。
脆鲩人家首店于2015年在广州增城开业，随后在汕头、清远、南村、银河等地连续布点； 脆大厨主打中山脆肉鲩，已在福建福州、厦门、泉州等地布局门店； 脆鲜生作为近年在大湾区快速兴起的连锁品牌，2025年以深圳来福士店、万象前海店等四店联动之势翻开商场，门店集中于深圳中心商圈，现在已具有了近20家门店。
那么，这种身价不菲、口感一起的脆鲩鱼，究竟要怎样吃？它背后又藏着哪些让门客们津津有味的门路呢？
这是由于脆鲩鱼肉质自身不只紧实脆嫩，且0鱼腥味，过多调味反而掩盖其本味。为让鱼甘旨更充分地发挥，脆鲩鱼还延伸出多个派系的口味类型：
清鲜本味派：以农民山泉/泉流锅为主，着重“清水出鲜”，凸显脆鲩的脆与甜； 米汤/粥油派：以米汤/粥油锅为特征，口感温润、米香浓郁，能带出鱼肉甘旨； 药膳摄生派：以茯苓鸡汤等中药材入锅，走清润摄生道路，常与酸菜做拼锅以统筹清新与开胃； 清新祛湿派：以冬瓜薏米等广府祛湿食材入锅，口味清淡、解腻。
在“吃”上除了这个考究，还在“先喝汤再吃鱼”的基础上，延伸出一系列按部就班的吃法：
先喝一口清汤，品味汤底的清甜； 然后涮鱼片，10-15秒即可，此刻鱼片轻轻弯曲，口感最佳； 接着品味鱼腩，感触其脆嫩中带有的奶香； 最终涮食配菜，让食材的甘旨彼此融合。
蘸料上，以姜葱酱油/蒜蓉等清口蘸料为主，必要时装点小青桔提鲜，防止厚重油料掩盖鱼鲜。 加汤上，涮鱼前先煮鱼头鱼尾提鲜；涮鱼后再下青菜/豆腐收尾，使用鱼汤的鲜甜。 产品方面，以“一鲩多吃”，构建脆鲩鱼菜单矩阵。 “一鱼多吃”在脆肉鲩身上发挥到了极致。
如深圳·渔悦荟将脆鲩鱼细分六个部分，并延伸出鱼片涮煮、鱼腩焖烧、鱼骨椒盐、鱼头熬汤四种吃法，更是以此延伸出中山脆鲩鱼片、中山脆鲩鱼腩、招牌手艺脆鱼丸、鱼骨拼盘、鱼皮丝、鱼饼/鱼腐、冰镇鱼腩尖、椒盐鱼排/鱼柳等多种菜品。
海底捞也环绕脆鲩鱼“新鲜脆爽，一鱼多吃”的卖点，延伸出包括鱼柳片、鱼腩片、椒盐脆鲩鱼排等满意涮煮与即食两类场景的产品。
还有塘鱼村直接把“不脆包换”作为标语，主打新鲜和质量，一条鱼可解锁10种吃法，从鱼片到鱼肠都能吃到，玩法十足。
鱼蓉粥：将鱼肉剁成蓉，调配香菇、花生米等熬成粥，鲜美无比，是暖胃的绝佳挑选。 鱼肠煎蛋：鱼肠处理洁净后和鸡蛋一同煎，口感一起，值得一试。 酸辣脆鱼皮：鱼皮经过处理，口感爽脆，酸辣开胃，是不错的前菜。
为了脆鲩鱼鲜，能被顾客感触到，其门店在门口或就餐动线设置大型玻璃鱼缸/鱼池，活鱼游动构成天然“招牌”。
然后再在鱼缸上、墙面上、吧台展现上，把“蚕豆喂食120天”“吊养净身”“8斤以上精选活鱼”等产地与喂食条件等信息，以文字的方式再度给门客强化“鲜”的认知。
为了让脆鲩鱼的“鲜”立得住，其门店设置明档工坊，顾客可直视剔骨、切片、摆盘全进程，更有品牌将活鱼推入包间做现场鲜切，强化“看得见的定心”。
更绝的是，其门店还会将鱼切成薄如蝉翼一般的鱼片，规整摆放着新鲜的鱼片，鱼片下垫有冰块，中心还装点着绿色欧芹和紫色花饰，暗示了脆鲩鱼的新鲜和天然。
为了扩大“鲜脆”论题性，添加用餐的趣味性，不少门店建议“8秒应战赛”等交际互动，计时合格赠鱼柳片，鼓舞摄影，还会设置计时器/沙漏与“最佳赏味期”，将“吃鱼”的动作规范化、游戏化。
脆鲩鱼火锅的走红，昭示着鲜鱼有望成为很多餐饮品牌的“标配”。与之照应，活鱼现杀亦演化出两种经模范式：
富余的空间使大店得以全景式出现活鱼现杀的每一个细节，饯别“以空间换体会，以体会筑信赖”的逻辑，从而沉积长时刻复购。
老船舫可谓此中模范。其门店遍及达800平米级，不只规划有鲜活鱼缸区，更引进明档厨房与外摆区，全方位展现鱼鲜从“塘头到舌尖”的全链路：缸中活鱼灵动、明档片鱼妥当、席间炒料飘香……一起织就“鲜”的沉溺式叙事。
固然，大店分区多元，办理复杂度亦随之提高。为此，老船舫将活鱼现杀流程拆解为“杀鱼、片鱼、炒料、服务”等模块化单元，各岗位专精于单一技术。此举不只下降了训练本钱，更推进活鱼处理迈向规范化。
虽然大店能承载更充足的鲜活信息与多元产品，但其昂扬本钱令小店创业者望而生畏。事实上，活鱼现杀尚有另一可行途径——深耕极致单品的小店模型。
好鲆就是标杆事例。这家仅27平米、设8个座位的微型门店，凭仗“单一SKU+流程精算”，在方寸之地完成了“无预制、高效率”的现杀体会。
门店仅售鲆鱼一款，却将“一鱼多吃”的演绎面向极致：顾客点单后，先奉上餐前酒与开胃小菜；继而，师傅自鱼缸捞鱼、现杀现切，依部位变幻为时蔬蒸鱼、清蒸鱼鳍、鱼肉天妇罗、鱼肉煲仔饭等构思菜品。整套流程紧凑高效，顾客于U型吧台可全程见证，等候空隙缺乏15分钟。
即使客单价高达128元，该店仍不乏拥趸。其底层逻辑明晰：经过“单一SKU+流程精算”，在极小空间撬动高效的现杀体会与可继续运营，并以系列“反知识”规划奇妙平衡时刻与本钱：
其一，只卖一种鱼（鲆鱼），经过整鱼拆解构成包括生食、热食、蒸、煮、炸、主食的菜单，剥削每个部位的价值，从鱼头到鱼骨均无糟蹋，极大简化了供应链，下降进货、贮存与损耗本钱。 其二，选用板前方式（8个座位+明厨），紧缩服务动线，打通前厅后厨，平峰期可单人运营，高峰期仅需1名小时工，单日可完成至多5轮翻台。 其三，精准定位1%的客群——不赶时刻、寻求鲜活、愿意为体会付出溢价的顾客，将“慢体会”（典礼感）、“单一品类”（专业）、“现杀”（安全）转化为体会溢价，支撑128元的客单价。
总归，这种方式经过聚集单品、优化流程、精准客群，在小空间中完成了高效的现杀体会与可继续运营。
它精准提炼了岭南饮食文明的精华，并用火锅这一国民方式做包装，击中了年代的需求。它不单单是在卖鱼火锅，更是在出售一种“新鲜、健康、风趣、有质感”的日子方式提案。
当门客用筷子夹起那片轻轻弯曲、颤颤巍巍的鱼肉，在唇齿间感触那适可而止的阻力与爆发的鲜甜时，他们消费的，是一次确凿的味觉愉悦，也是一份对质量日子的即时满意。
它的火爆证明，在餐饮竞赛白热化的今日，极致化的单一体会（弹牙）、明晰的文明溯源（岭南）与普适的消费方式（火锅）相结合，仍然能爆宣布强壮的破圈能量。
这阵风能否吹成四季常青，取决于从业者能否将这份“弹牙”的惊喜，厚实地转化为日常而安稳的甘旨。
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