重庆人吃出一个“全国第一”

  天一热就想喝冰啤、吃卤味，毕竟夏日做饭再开空调也觉燥热，买卤菜下饭下酒方便快捷又够味。在卤味江湖里，重庆卤味存在感极强 —— 即便在浙江某三线（第一财经归为 “二线”）小城，也常见 “重庆卤味”“重庆卤鹅” 等门店，虽未必是正宗重庆卤味，却显其深远影响力。

  重庆堪称 “卤味第一城”，核心在于卤味门店数量密度。红餐产业研究院《卤味品类发展报告 2025》显示，2025 年全国卤味门店 TOP10 城市中，重庆门店占比约 2.50%，居首；成都约 2.46%，二者成中国卤味 “双雄”。

  价格方面，2025 年全国卤味门店以 25-35 元人均消费占比最高（29.5%），且 2023-2025 年低价门店占比上升。重庆尤为明显，红餐 2025 年 6 月多个方面数据显示，当地 21-30 元人均消费门店占比 62.9%，30 元及以下占比达 76.98%，以超高的性价比为主。反观上海，30 元及以下门店仅占 44.54%，31 元及以上占 55.46%，更凸显重庆 “卤味第一城” 的性价比根基。

  重庆卤味门店数量占比全国第一（2025 年约 2.50%），背后是多重因素的叠加。首先是高温催生的刚需：作为 “四大火炉” 之一，重庆今夏高温领跑全国，7 月 15 日 15 时 30 分实况温度 39.3℃、体感 43.7℃，仅低于西安。炎热天气下，无需开火的卤味成下饭下酒首选，需求自然旺盛。

  其次是历史背景和文化的滋养：重庆作为长江与嘉陵江交汇的 “水城”，数百年码头文化中，纤夫、船工需 “耐存放、顶饿” 的食物，猪耳、肥肠等卤味凭高蛋白、易饱腹契合需求；“湖广填四川” 带来湖广酱卤、广东清卤等技艺，融合成 “荤素麻辣鲜香” 的独特风格，正如陈晓卿所言，藏着人类发展的图景。

  再者是独特的 “复合辣” 口味：重庆卤味不用简单 “烧心辣”，而是以江津青花椒、石柱红辣椒，搭配 20 多种香料（远超北方的三五种），甚至加牛油增醇厚，形成麻、辣、香交织的口感。辣椒素刺激释放的内啡肽，让重庆人吃辣成瘾，消费频次高，成为味觉归属感的象征。

  此外，江湖菜的融合助力：重庆江湖菜门店将卤煮、卤烤等技法融入辣子鸡、水煮鱼等菜品，形成卤味江湖菜，逐步扩大卤味消费场景。多重因素叠加下，供需共振，让重庆成为卤味 “天堂”。

  其实，这也是全国卤味江湖的显著特点。当前，卤味行业规模化程度较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。

  红餐大多个方面数据显示，截至2025年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达85.6%。

  在这一点上，重庆人似乎更“绝”，不少人从摆地摊开始，有了“底气”之后，才盘下一家店，进而扩展到多家门店。

  举个例子，于学航最早即开启地摊经营，尝试卖重庆卤鸡爪，吸引一些顾客后，开始开店，做连锁经营。

  于学航直言：“重庆的确是一个竞争非常惨烈的市场，重庆的市场不只有我们，这个行业的四个上市公司，在重庆都有密集的开店，除此以外还有很多的卤菜店，都非常厉害。”

  结合起来看，“天堂”和“炼狱”，有如重庆卤味的“一体两面”，特别是在以性价比为主流的消费环境中，二者之间的融汇、拉扯、较量必将持续升级。

  调查显示，导致消费者减少卤味购买频次的因素中，“口味重，不符合健康需求”是最主要的因素。

  考虑这一因素的消费者占比为44%，高居第一，比考虑“重复的产品吃腻了，好吃的新品太少”“价格涨了”等因素的占比都要高。

  与此相应的是，早在2014年，重庆市疾控中心相关数据显示，全市高血压患病率为24.5%，这就从另一方面代表着每4个重庆人中就有1人患高血压。

  当时就有有经验的人指出，全市高血压患者人数不断增多的原因“主要是不健康的饮食上的习惯”，而吃得咸，是引发高血压的一个主要因素。

  十多年过去，减盐的呼声逐渐多了起来，公众对健康的关注度慢慢的升高。在此背景下，去年，重庆公布了首批减盐示范餐厅（食堂）。

  重庆市餐饮行业协会负责这个的人说，将在全市餐饮行业发出倡议，积极落实“三减四健”的健康饮食理念，减少菜品中的盐、油、糖含量，优化烹饪工艺和研发新菜品。

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