特写川式“美丽饭”飘香墨尔本 华人厨师探路“新中餐”

  在澳大利亚墨尔本，一家构思川菜馆凭仗鱼香茄子、钟水饺、大刀回锅肉等菜品，以地道又新颖的风味赢得了许多门客喜欢。不少门客爱上川菜，还学会用四川话夸一句“很巴适”。近来，华人厨师傅锟承受采访，叙述他探路“新中餐”的故事。

  傅锟出生于成都，17岁时决议学习厨艺。2005年，他怀着“去更大国际看看”的主意，带着家人远赴澳大利亚，敞开海外闯练的新日子。初到澳大利亚，傅锟全身上下仅有五千澳元。“为了生计，我在墨尔本唐人街的中餐馆找了份厨师作业，一边习气当地环境，一边寻觅更多开展或许。”他说，其时的中餐以改进的粤菜为主，川菜在当地有很大的商场空间。

  2008年，傅锟和朋友合伙开了一家川菜馆，一开业就遭到我国留学生的喜爱。但由于客源单一，餐厅运营很快遇到瓶颈。傅锟以为，不是中餐自身不受欢迎，而是菜品没能精准符合当地顾客的口味和需求。

  所以傅锟决议走出唐人街，学习更多当地的烹饪技艺和饮食文化。其时南边航空公司开通了墨尔本到广州的直航，要招聘一位会说英文的中餐厨师。经过多重查核，傅锟成为厨师团队中的一员。“两年多的时间里，我学习到了低温慢煮、快速降温等西餐烹饪技巧和常识。”后来，傅锟连续与不同米其林厨师协作，精进技艺。

  在墨尔本，史密斯街区是当地最陈旧的大街之一，现在沿街遍及餐厅、小酒馆，餐厅老板大多身兼主厨，每一家都有着归于自己的特性与魅力。2015年，傅锟在那里开了一家小店，取名为Bowl Bowl Dumpling，中文名为江湖。

  如安在保存川菜魂灵的一起，做到与当地门客的饮食上的习气相平衡？傅锟做了许多测验：宫保鸡丁改用意大利黑醋谐和酸甜，进口层次更丰厚；辣子鸡炸至外酥内嫩，再调配酸奶做成的酱汁，用酸奶的清新中和辣味。“川菜重油，对此咱们做了许多调整和改进。例如麻婆豆腐，咱们把豆腐块切得更大些，用料汁慢烧至入味。这样的做法，盘中根本不见剩余油分，再配点蔬菜装点，门客更容易承受。”他说。

  新鲜时蔬打底，主菜周围装点酱汁或脆片，傅锟在摆盘上下了许多功夫，他说传统菜系经过精心摆盘也能够很有典礼感。“在菜品翻译上咱们也花了许多巧思，例如水煮鱼译为‘鱼儿水中游’，灌满汤汁的小笼包是‘汁水炸弹’。”他说，“美丽饭”招引了许多年轻人，他们在社媒渠道打卡，“晒”出自己的用餐体会。

  “在我国，一方水土，一方风味，反映出不同地域对待日子的情绪。我期望未来能将云南的傣家菜、成都街头的各类小吃带到墨尔本，让门客品尝到不一样的滋味。”傅锟说。