川菜困局：一片餐饮膏壤为何长出品牌的「盐碱地」？

  假如问*大菜系是谁，大都人或许会信口开河“川菜”。它遍布全国，是国民餐桌的“*公约数”。

  但提及闻名的川菜连锁品牌，答案却略显为难，不只新川菜品牌寥寥无几，就连四川本乡诞生、在全国叫得上名号的川菜品牌，亦是少之又少。大都也仅仅稍纵即逝，三五年便隐姓埋名。

  这背面，是四川本乡“加盟快招”形式对川菜生态的深度腐蚀——它将餐饮创业简化成一场寻求短期现金流的速成游戏，而非一场关于川菜长时间价值的深耕。

  这是英国美食家扶霞·邓洛普三十几年前来到四川后，对川菜发生的更为直观的形象。

  群山环绕的盆地气候，让四川宛如一座天然的餐饮乌托邦，这儿不只有成都二荆条辣椒，南充冬菜、九尺鹅肠等优质食材，更坐拥花椒、辣椒、郫县豆瓣等调味宝库。

  得天独厚的物资，也滋补出上千道川菜与小吃的味觉谱系——麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片、酸菜鱼、钵钵鸡、甜皮鸭……每一个，都足以让人“垂涎欲滴”。

  正因如此，在上世纪90年代那场汹涌澎湃的“出川”浪潮中，川菜馆得以敏捷在全国开枝散叶，眉州东坡、俏江南等品牌开展如日中天，麻婆豆腐、水煮鱼更是晋升为国民级菜品。

  但硬币的另一面，是川菜高普及率带来的口味差异。豪虾传创始人蒋毅就曾说过，一道回锅肉，每家川菜馆都有，但每家滋味都不相同，有的店换了大厨后，这个滋味或许就吃不上了。

  这也让川菜的实践运营充溢应战。有外地运营川菜的餐饮人就向记者泄漏，由于滋味过于正宗，店里简直天天都会收到投诉。

  在这样的布景下，渐渐的变多四川餐饮人不愿意深耕巨大杂乱，难标准化的川菜，而是转向火锅、串串、小吃等形式更轻、更易仿制的赛道。比方在成都，有工作工会成员就曾清晰说，成都有逾越20万家餐饮单位，其间超80%都是中小特征餐饮。

  这种轻运营形式，尽管缓解了运营压力，却注定与需求慢火细熬的川菜品牌化路途，渐行渐远。

  川菜难做仅仅浅层原因，而四川餐饮人们之所以不愿意深耕川菜背面，其底子在于——四川作为“爆品天堂”的禀赋，将他们引向了一条更轻、更快的捷径。

  经济学上有一个名词叫“资源咒骂”，意思是天然资源的丰厚反而连累经济开展。

  曩昔几年，从冒烤鸭到秤盘麻辣烫，从砂锅菜到渣渣牛肉火锅……简直每年都有爆品从这儿破土而出。

  一道夫妻肺片，让紫燕百味鸡以卤味佐餐的差异化包围，在全国开出5000多家门店；

  这些由丰厚的产品结构与风味组合带来的创业时机，让川菜在餐饮人面前不具备共同价值。餐饮人能够经过其他品类，比方麻辣香锅、水煮肉片、麻辣烫等，完成做大做强的或许，而不用拘泥于川菜。

  别的，作为“味觉试验田”、“餐饮构思来源地”，四川每年吸引着大批餐饮创业者看望学习。

  在这样的环境下，只需门店生意火爆，永久不缺自动找上门的意向加盟者。比方，四川一家卖连绵冰走红的老板就曾向媒体表明，“简直每天都有外地人打电话来问加盟的事。”

  巨大而容易的变现引诱，在当地敏捷催生出一种高效的商业途径：以构思打造爆款单品，敏捷敞开加盟，回笼资金。

  在长时间沉溺于这种“坐等上门、快速仿制”的思想下，餐饮创业者天然不愿意长时间深耕川菜品类，其终究也与构建川菜品牌价值的途径各走各路。

  资源禀赋带来的“快招”途径依靠，之所以能大面积发酵，离不开当地另一种强壮创业文明字样，即简直深化城市肌理的营销基因。

  2000年9月15日，《新周刊》以“第四城”为题，用长达40页的篇幅，将聚光灯投向了当时尚属低沉的成都。

  据时任《新周刊》总编封新城回想，那一期杂志仅成都就卖了两万多本，还引发了我国传媒“成都热”，《城市画报》、《我国国家地理》和《南边人物周刊》纷繁跟进报导，成都一夜“出圈”。

  这一事情，后来被称作“我国城市营销的经典事例”，也让成都初度尝到了成为“网红”的甜头。

  自此，营销的基因便深植于这座城市的脉动之中，并在餐饮江湖里体现得尤为明显。

  以竞赛白热化、门店高度饱满的火锅赛道为例：有品牌借“高颜值甜品+火锅”组合拳杀出重围；也有品牌将火锅搬到油菜花田边，或嵌入KTV场景中，打造“边赏花边涮锅”“边歌唱边欢腾”的体会……营销招式层出不穷。

  不少品牌，特别是许多新品牌，习气砸下大笔资金打爆品牌势能，随后敞开加盟、加快变现。有资深成都餐饮人就曾说到，“成都餐饮人习气用营销打造爆款，做品类冠军，走完从0到1之后就想要加快速度进行开展，很多放加盟挣钱，这其实是一种不健康的品牌开展方法。”

  其成果就是，在高度内卷的营销战中，品类和品牌的生命周期被急剧紧缩，品牌难以沉淀长时间价值，一些品牌在速生速灭后被贴上了“加盟割韭菜”的标签。

  这股充满在整个四川餐饮界的营销至上、流量速成的文明，从价值观上完成了对“长时间主义”的终究一击——所有人的焦点都聚集造怎么快速制作爆点、收割流量，深耕川菜、构建川菜品牌内核这些慢功夫，成为了无人问津的“笨办法”。

  各种途径依靠背面，是四川餐饮商场有你没我的生计压力。在这儿，立异者未必能享受到盈利，反而或许敏捷被仿照和围歼。

  有人曾讲过这样一个段子，“一个馅饼要是从成都天上掉下来，大概率砸到的也是做餐饮的人。”

  早在2018年，成都就凭仗正在运营的门店数量，逾越“北上广”，成为餐饮门店最多的城市。

  如此密度之下，餐饮商场也极易堕入一种“恶性循环”：一旦某个品类或品牌走红，仿照者就会雷厉风行，跟风开店。

  比方，2016年成都一家小郡肝串串店走红，一夜之间，四川各地的街头巷尾都挂满了“小郡肝串串香”的招牌所；前年，冒烤鸭鼓起，没过多久成批冒烤鸭新店扎堆出现；而在本年，某砂锅店出圈，直接掀起砂锅菜品类浪潮，全国各地紧锣密鼓地开店……

  本年，成都多家闻名餐饮“老店”被曝遭受“碰瓷仿冒”：运营40年的 “尹记永乐饭馆”，被仿冒店冠以 “春熙路总店” 名义，声称 “三代人饭堂”；开业仅1个月的 “鲜知味钵钵鸡” 新店，直接标示 “十年老店”，还经过细心修正线上渠道信息，伪装成 “已录入20年” 的老店……别的，像曹氏肥肠、钢一区伍妹烤鸭等上百家门店，均堕入到相似的仿冒困局。

  更有的餐饮老板，乃至面对“不合作就搞死”的粗野围歼。“卢家冒菜馆” 老板运营20年，终究被逼以 “出资入股” 退让，辛苦堆集的品牌商标就此落入对方手中……

  在这片仿冒横行、贴身肉搏的江湖中，一个餐饮品牌想要构建本乡品牌的壁垒，所需的本钱变得益发昂扬。

  特别对本就困难的川菜来说，想要慢工出细活地打磨川菜品牌，本钱极高、危险极大。

  所以，许多创业者被逼挑选了一条实际出路：抛弃绵长而软弱的川菜品牌深耕，转向更快速的新品类新品牌打造，然后经过输出品牌与技能，快速赚取加盟费，在乱局中取得现金流保证。

  这虽是根据生计的理性挑选，却在无形中固化了“快招”思想，让深耕川菜、打造川菜品牌，成为难以承受的奢求。

  当长时间主义难以抵御“快招”思想，当内卷抄袭围歼立异，当营销基因崇尚速成，整个生态也不可避免地滑向“轻运营、快报答”的途径依靠。

  破局之钥，或许不在于向外寻觅样板，而在于向内重塑一致，即在这片餐饮宝地，能否让品牌的长时间价值，从头取得逾越流量快钱的分量。

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