制造好吃的清蒸鱼开水下锅蒸仍是冷水？要害在这几个进程！

  1.瞬间锁鲜定型： 滚烫的蒸气能瞬间使鱼肉外表的蛋白质凝结，构成一个“保护层”，有用锁住鱼肉内部的水分和美味物质，防止丢失。这样蒸出来的鱼肉才会丰满、紧致、多汁。

  2.缩短蒸制时刻： 高温蒸气能敏捷穿透鱼肉，快速缩短蒸制所需的时刻。时刻越短，鱼肉受热过度老化的危险就越小，肉质更嫩。

  3.防止肉突变老变柴： 冷水下锅，水温缓慢上升的进程，相当于把鱼在温水里“泡煮”了一段时刻。鱼肉中的水分和美味会许多丢失到汤水中，导致鱼肉发柴、发干，口感粗糙，美味缺乏。

  买鱼时请摊主协助去鳞、去腮、去内脏。回家后必须细心整理洗刷洁净，特别是腹腔内的黑膜和贴骨肉，这是腥味的大多数来自。用活动水重复冲刷。

  在鱼身两边斜切几刀（深至鱼骨），协助蒸汽浸透，受热更均匀，也便利入味和后期淋酱汁。假如鱼比较大或许肉比较厚（如鲳鱼），能够在鱼背上殷切一刀。

  控干水分： 用厨房纸巾将鱼身表里彻底擦干，尤其是切断处。水分太多会稀释滋味且影响蒸汽作用。

  用手悄悄抹少量盐（一点点即可，最大的意图是去腥和让肉质更紧实，蒸鱼豉油自身很咸）。

  腌制时刻不宜长，5-10分钟即可。 意图是去腥，不是为了入味，时刻长鱼肉会失水。

  在盘底铺上几段葱白和几片生姜片。意图： 一是垫高鱼身，让蒸汽能从鱼身下方循环，使受热更均匀；二是防止鱼皮非直接触摸盘底，防止蒸好后鱼皮粘在盘子上；三是进一步去腥增香。

  在蒸锅或炒锅里参加足量的水，大火烧开。 一定要保证水是滚开的，发生许多蒸汽。

  水烧开后，小心肠将摆好鱼的盘子放入蒸锅中（假如锅够大，能够用架子，水不要碰到盘子底部）。敏捷盖上锅盖。

  不要立刻开盖！ 让鱼在锅里使用余温再焖 2-3分钟（这叫“虚蒸”）。这一步能让鱼肉中心彻底熟透且更嫩，防止忽然遇冷收缩。

  小心肠翻开锅盖（防止水珠滴到鱼身上），用防烫夹或抹布将盘子取出。留意：蒸鱼盘里会有许多腥水，这是腥味的来历之一！

  这是很重要的一步！ 小心肠将盘子里蒸出来的汤汁悉数倒掉（这些汤汁很腥）。一起，把鱼身上的姜片和盘底的葱姜悉数夹走丢掉。

  在鱼身上均匀铺满准备好的翠绿细丝（和红椒丝，假如用的话）。葱丝能够多放些。

  敏捷将滚烫的热油均匀地淋在铺好的葱丝（和辣椒丝）上。 你会听到“滋啦”一声，葱香和油香瞬间被激起出来，充满整个厨房。这一步是香味提高的要害。

  沿着盘子的边际（不要直接淋在鱼身上，会冲掉热油激起的香气，也防止过咸），均匀地淋入蒸鱼豉油。热油和盘子边际的温度会让豉油的滋味更好地发出出来。用量依据鱼的巨细和个人口味调整，2-3汤匙是根底。

  趁热上桌！清蒸鱼考究的便是一个“鲜”和“嫩”，热吃风味最佳。鱼肉应该如蒜瓣般皎白，用筷子悄悄一夹就能脱骨，口感新鲜多汁，毫无腥味。

  依照这样的解决方法，你一定能做出比美餐厅水准的新鲜多汁、毫无腥味的清蒸鱼！祝你成功！