做清蒸鱼最忌开水蒸和早放盐教你绝活肉嫩鲜

  朋友们，今日我们聊聊清蒸鱼那点事儿。这道菜看着简略，可要真把它做得像饭馆里那样嫩得能掐出水、鲜得能鲜掉眉毛，里头门路可多着呢！我敢打赌，90%的人第一步就做错了——你们是不是烧开一锅水就把鱼扔进去蒸了？

  上星期街坊老王兴冲冲端来条活蹦乱跳的鲈鱼，非让我尝尝他的手工。成果一筷子下去，鱼肉老得像鞋底，腥味重得让我差点以为在吃海鲜商场的地板。

  清蒸鱼最大的误区，便是以为开水下锅能快速锁鲜，其实高温突袭会让鱼皮剧烈缩短，鱼肉纤维瞬间紧绷，鲜汁全被锁死在里头了。

  正确做法是：鱼摆盘后直接冷水上锅。等蒸锅开端冒热气时调中火，这时候水温约70℃，正是蛋白质缓慢凝结的黄金温度。我家楼下三十年迈粤菜馆的陈师傅说过：好蒸鱼要像泡温泉，得让鱼以为本身还活着。

  提到这儿，你们是不是预备往鱼身上抹盐了？快停手！提早腌盐就像给鱼做脱水SPA，盐分把细胞里的水分全逼出来，蒸完的鱼肉能嫩才怪。上一年我表妹成婚摆宴，后厨就因为提早两小时腌鱼，被丈母娘骂得差点撤销婚礼。

  正确姿态是：蒸好淋完蒸鱼豉油再撒盐！这时候热鱼肉遇到盐会构成天然芡汁，咸美味顺着肌理往里渗。要是用海盐更妙，颗粒在舌尖渐渐化开的感觉，就像波浪悄悄敲打沙滩。

  肚里塞姜片是给鱼看病吗？其实姜该切丝铺盘底。鱼身架空能让蒸汽循环，姜丝的热香从下往上熏，比塞肚子里作用好十倍。前次我用这招，挑食的小侄子连鱼骨头都嗦洁净了。

  关火后焖的1分钟比蒸10分钟还重要。就像烤面包要回油，鱼肉纤维需求时刻松懈。有回我急着出锅，鱼肉中心还透着血丝，被老婆笑话是法度三分熟清蒸鱼。

  淋油前要把蒸鱼水倒洁净。这水看着明澈，其实集齐了腥味精华。不信你闻闻，确保比地铁早顶峰还冲鼻子。我爷爷那辈管这叫倒运水，说是藏着会坏了一整年的吃喝运道。

  上个月同学聚会，我用了从顺德师傅那儿偷师的三提法：水沸后把蒸屉提起放三次。这样间歇受热能让鱼肉像做瑜伽相同舒展。成果整条鱼上桌三分钟光盘，连配菜的葱丝都没剩余。

  最要害的是选鱼。超市冰鲜鱼再好也不如菜商场水池里蹦跶的活鱼。记住挑眼睛亮得像玻璃珠、鱼鳃红得像晚霞的，这样的鱼蒸出来自带甜味。上星期我买到条特别精力的鲫鱼，清蒸完竟然吃出蟹肉的鲜甜，奇特吧？

  如果蒸老了也别慌，我有个弥补好方法：把鱼肉拆碎，加两勺蒸鱼汁拌米饭，撒点葱花便是尖端鱼松饭。上一年新年我失手蒸老了条多宝鱼，这么处理后，老丈人连吃三碗还问有没有续杯。

  写到这儿忽然想起件趣事：有次按这样的解决方法教闺蜜做鱼，她老公吃完怀疑是外卖，非要看打包盒。你们要是试成功了，可千万别说是我教的，我怕被饭馆老板们团体拉黑。

  最终考考我们：你们蒸鱼时见过最奇葩的翻车现场是啥？欢迎在谈论区晒出你的故事！回来搜狐，检查更加多