“一定要尝尝我烧的西湖醋鱼”杭州这位天选大厨当年在床下藏了一口锅

  前段时间，美国电子音乐组合TheChainsmokers（烟鬼组合）在杭钢公园开演唱会，当歌手用一般话说“我爱杭州，我爱西湖醋鱼”时，我和台下一向在欢快地蹦着迪的小伙伴们都惊呆了，西湖醋鱼的热度都到这份上了！

  欢迎来到2025版的名厨系列（进场次序按采访先后），这儿有大师作业室的技能带头人，也有接连收成米其林星星的餐厅主厨。他们有各自的作业轨道，但现在都已扎根于杭州多年，为提高这个城市的美食水准做出自己的奉献。

  前次跟张勇谈天，是盛夏里的某一天正午，他风风火火地从厨房赶过来，很难信任现已身为浙江省人民大会堂副总经理，还会在那样一个高温天的正午，在厨房里烧菜到一点。对我的疑问，他的答复是“拳不离手、曲不离口”，八个字道尽他对厨师这一行的酷爱。

  跟我采访过的许多大厨不同，张勇少年时期就有了当厨师的爱好，为此他还将自己在杭州榜首技师学院上学的专业从电工改成烹饪。说起来很简略，他妈妈是上海人，做得一手好菜，他也想具有这门技艺。

  一切关于学习中餐烹饪技法的吃苦耐劳，最终都在张勇那里得到证明，他给我讲解了颠锅根本功（曾经有一个饭馆老板向我泄漏，首要是因为自己吃不起颠锅操练的苦而转了专业）是怎么练成的：从颠黄沙到颠米、盐，层层加码，一向练到能够连锅带物的分量在八九斤、每分钟能够颠160下了，技能达到。

  为了尽早达到，张勇在自己的床下放了一口锅，每天早晚都会颠上一阵子。有爱好、肯吃苦、能坚持，“天选”大厨便是这样练出来的。在越来越重视食材的今日，他的观念是：在中高端餐饮这样的范畴，咱们都觉得食材的优异能够占七成，但占三成的烹饪技艺，依然需求锲而不舍的打磨。

  从张勇将锅子放在床下勤学苦练就能看出，他有一颗胜负心。事实上，好的大厨都有胜负心，这种胜负心根本等同于拿破仑说的“不想当将军的战士不是好战士”，没有胜负心的厨师也成不了好厨师。从他的大师作业室里满目的奖状、奖章，也能看出他几十年的作业生涯里多么精彩。

  张勇在承受媒体采访时乐滋滋的，很像一个和气的邻家大叔，我说想拍他烧菜的相片，他说“有曾经的作业照、能用”，可一传闻前一位采访的大师作业室主办人现场烧了很好吃的西湖醋鱼，立刻大手一挥：“你一定要尝尝我烧的西湖醋鱼。”

  我大约了解了张勇的作业经历，曾在环湖大酒店作业五年，1999年起在大华饭馆作业21年，之后调职到老龙井，再到省人民大会堂，能够说一向都在做杭州菜为主的浙江菜范畴，并且都是走正经大气道路。如此，他的西湖醋鱼做得很正统，一起也有他自己的技巧。

  比方预先把姜在醋里泡一下，这种对酸度的增强，会协助提高吃鱼寻蟹的口感。再便是鱼眼是最终才放上去的，有经历的老饕们会心一笑。

  并且烧鱼的水里，放了葱结儿，我静静猜想这样做才能够起到一点去腥的效果。其实对我这样的杭州人来说，开化清水鱼自身现已没什么土腥味了，有的只要更挨近蟹肉的紧实口感。

  兼任浙江省人民大会堂的党委委员、副总经理以及浙江出色工匠、世界烹饪大师等多重身份，张勇还在多个技能院校建立大师作业室，他是我采访过的最像教师的厨师：不是简略的研制，还将菜品分门别类写在书里。

  理论上，他研读了许多烹饪方面的典籍，《随园食单》、《山家清供》都是他创造的源泉，从中发掘经典，运用现代烹饪技巧进行立异出现。一起也吸收西餐文明与技法。那天在烧西湖醋鱼的时分他就跟我聊了他的观点：“中餐与西餐其实多有类似，是能够相互学习的，西湖醋鱼的做法就有点低温慢煮的意思。还有咱们浙江的鱼圆，将鱼肉打散后重组，不便是分子照料。咱们的老祖宗，有点东西的！”

  实践中，他将办公室迁至厨房邻近，以便更直接地触摸厨房、研究菜肴，并随意什么时分都能够了解餐饮动态。长时间的教学作业，使他具有了十分足够的常识储藏，也“强逼”他不断去考虑与总结，他将传承与立异玩得明明白白，给我留下深刻印象的一句话是：“老底子的书上，有许多能够发掘的，它们能让今日的新菜都有故事可讲。”

  特别有意思的是，虽然在菜式上力求立异，但摆盘，似乎仍旧带着几分学院风，究竟20年前，他是多项烹饪竞赛的金牌选手。摆盘美丽是竞赛中的重要加分项，而在早前的采访中，当了许多年烹饪大赛评定的王仁孝大师（杭州南边大包创始人）曾说，“杭州的选手在审美上极具优势”。

  张勇则泄漏过，他在大华饭馆作业时无数次近距离调查西湖的美，从中取得创意而创造出共同的造景。所以他的菜，带有典型的杭州文人气质，像蟹酿橙这道咱们都了解的传统菜，大多数情况下，咱们的重视点都在橙子的水分是否足够、酸甜度是不是适宜、蟹肉是不是鲜美上，而张勇出品的蟹酿橙，成功将我的注意力吸引到那些小装修上。

  另一个杭州传统名菜莼菜汤，增加了紫砂小壶倒汤的环节，一如文人墨客烹茶斟酒，讲的是意境。

  红烧肉配馒头、定胜糕，也不能土里土气的上来，必定拗个造型。作为一个资深颜控，张勇平常对中外艺术品都很感爱好，还把西洋画中颜色的叠加、层次感，国画中的丹青、留白，运用到菜肴中，更把古代书本、古典印章等的造型运用到摆盘傍边。

  提到这儿，再泄漏一个关于张勇的“小秘密”，他的微信名翻译过来便是“帅哥”，是不是很好玩？

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