在家做水煮鱼总失利？鱼碎腥味重？学会这个做法新鲜入味超下饭

  “无鱼不成席”，水煮鱼以麻辣鲜香的口感，成了许多人聚餐时的必点菜。但自己在家做，总简略出问题：鱼片一煮就碎，吃着有腥味，要么便是麻辣味不行，吃起来像 “水煮白肉”。其实家庭版水煮鱼不必寻求饭馆的杂乱工序，把握几个关键步骤，新手也能做出鱼片滑嫩、汤汁浓郁的甘旨。

  首选草鱼或黑鱼：草鱼肉质细嫩，刺相对少，价格实惠，合适家庭做；黑鱼肉质更紧实，煮久了也不柴，怕刺的能够选它。

  分量选 2-3 斤的：太小的鱼没肉，太大的鱼肉质偏老，2-3 斤的鱼正好，片出来的肉厚薄均匀，简略煮透。

  必定要买活鱼：新鲜活鱼现杀，肉质有弹性，腥味小。买的时分让老板处理好：去鳞、去内脏、去鳃，再片成两大片（中心鱼骨分隔），自己回家只需改刀就行，省事儿。

  把鱼肉放在案板上，鱼皮朝下，斜着下刀（刀和鱼肉成 45 度角），切成 0.3 厘米厚的片。这样切出来的鱼片面积大，受热均匀，还简略挂住汤汁。鱼骨剁成 3 厘米长的段，和鱼片分隔放，后边煮的时刻不一样。

  鱼片里不免有小刺，先用清水淘洗 2 遍，洗掉外表的血水（能去腥味），然后挤干水分，放碗里：

  加 1 个蛋清、2 勺淀粉（玉米淀粉或马铃薯淀粉都行），持续抓匀，直到每片鱼都裹上一层薄薄的 “浆”，最终加 1 勺食用油拌匀（锁水，避免煮的时分散掉）。

  鱼骨放冷水锅里，加 2 片姜、1 勺料酒，大火煮开，撇掉外表的浮沫，煮 2 分钟捞出，用温水冲一下（别用冷水，否则肉质会紧）。这一步能让鱼骨的腥味更少，煮出来的汤更白。

  资料：鱼片 300 克、鱼骨 200 克、黄豆芽 100 克（或其他蔬菜）、干辣椒 10 个、花椒 20 粒、姜 5 片、蒜 5 瓣、豆瓣酱 2 勺、火锅底料 1 小块（可选，添加香味）、食用油、盐、生抽

  1.锅里放少量油，油热后放黄豆芽（或自己最喜爱的蔬菜，比方莴笋、金针菇），加半勺盐翻炒 1 分钟，盛出来铺在盆底（打底，吸汤汁超好吃）。

  2.不必洗锅，再加适量油（比平常炒菜多一倍），油热后放姜片、蒜片爆香，加豆瓣酱和火锅底料（没有就不加），小火炒出红油（大约 1 分钟）。

  3.加足量热水（能没过鱼片），大火煮开，放鱼骨煮 5 分钟（让汤更鲜），然后把腌好的鱼片一片一片放进去，别搅动（一搅就碎）。

  4.鱼片下锅后，小火煮 1-2 分钟，看到鱼片变白、轻轻卷起，就能够关火了（煮太久会老）。

  5.把煮好的鱼和汤一同倒进铺了蔬菜的盆里，外表撒上干辣椒和花椒（喜爱辣的能够多放）。

  6.另起锅，烧 3 勺热油（油要冒烟），快速淋在辣椒花椒上，听到 “滋啦” 一声，香味立刻就出来了，撒把葱花（没有能够不放），就能上桌了。

  1.鱼片别煮太久：鱼片下锅后，看到边际变白、中心没生肉的粉色，就赶忙捞，煮老了像嚼橡皮。

  2.豆瓣酱要炒出红油：炒豆瓣酱时用小火，渐渐炒出红油，这样汤才够红亮，香味才够浓。

  3.蔬菜先炒再垫底：蔬菜提早用盐炒一下，既入味又不简略煮烂，还能吸收鱼汤的甘旨。

  4.最终淋油是魂灵：热油必定要烧到冒烟，淋上去才干激宣布辣椒和花椒的香味，这一步省了，滋味会差许多。

  自己在家做的水煮鱼，鱼片滑嫩到筷子都快夹不住，咬一口，麻辣鲜香的汤汁在嘴里爆开，一点腥味都没有；打底的蔬菜吸足了鱼汤，比鱼还好吃；汤汁拌米饭，能让人多吃两碗。

  鱼肉富含优质蛋白，简略消化，白叟小孩都合适吃。家庭版水煮鱼能够精确的经过家人的口味调整辣度，怕辣的少放辣椒，喜爱麻的多放花椒，比出去吃更合口味，本钱也低（3 斤的鱼也就几十块，够一家人吃）。

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