太二在拼命解救它丢掉的客人

  3月底，太二酸菜鱼在广州以“鲜活”为核心理念推出了三家新店，主打活鱼、鲜鸡和鲜牛肉。方面告知界面新闻，太二新店菜单晋级，首要杰出鲜活食材和有锅气的菜式，例如招牌老坛酸菜鱼是用鲜活鲈鱼制造的，此外还增设了售卖茶饮、糖水和雪糕的区域。

  在价格方面，新店坚持了与其他门店共同的定价水平，比方招牌菜酸菜鱼小份价格118元，大份188元；爆炒当日鲜牛肉价格每份69元。调整菜单后，太二新店的全体SKU与其他门店适当，首要由新菜代替了部分凉菜。

  在门店规划方面，太二新店没有沿袭其标志性的是非漫画风格，转变为运用很多原木的川菜馆子。为凸显鲜活的卖点，新店增设了食材展现区，还将“活鱼每日到店，牛肉鲜切现做，鲜鸡每日送达”的标语贴在厨房通明玻璃墙上。太二新店的定位也较曩昔有所调整，比方花城汇新店的座位由曩昔的2-4人位变成2-6人位，方针人群由年青客群变成年青家庭，主打轻正餐——这个品牌曩昔曾因为“不招待超越四人就餐”的规则引起评论。

  诞生于2015年的太二酸菜鱼曾是餐饮商场上的“异类”。不同于传统街边川菜馆，太二的门店选址清晰，一般开在人流量高的的商业购物中心，针对逛街购物的年青人群；它的门口会粘贴“本店超越四人就餐不招待”“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”“本店酸菜鱼不外卖”等营销标语，巅峰时期常常要等位一个小时左右。

  这个品牌踩中了其时我国餐饮行业细分化的趋势，凭仗大单品酸菜鱼麻辣酸香的口味、标准化程度较高的底料、高效的出餐，敏捷完结连锁仿制扩张，乃至推助了母公司在2020年完结赴港上市。美团多个方面数据显现，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，而到了2018年，这一数字敏捷添加到3万家。

  但后来酸菜鱼商场的开展却扶摇直上。《酸菜鱼品类开展陈述2023》显现，近几年酸菜鱼品类的开展速度放缓，进入常态化开展阶段。窄门餐眼数据显现，到2025年3月15日，酸菜鱼餐企全国门店总数为2.58万家，近一年新开门店数为7256家，但净添加为-3331家。

  于3月28日发布的2024年报显现，集团2024年收入约60.74亿元，同比添加1.47%；归属母公司净利润5580.70万元，同比下降87.69%。其间，来自太二的收入由2023年的44.77亿元细微削减1.4%至2024年的44.13亿元，营收占比由2023年的74.8%下降至2024年的72.7%。

  2024年，太二自营门店的翻台率从去年同期的4.1次/天下滑至3.5次/天。作为比照，2019年九毛九发布的招股书显现，太二的翻座率到达4.9左右，一线年太二的同店出售添加率为-18.8%。九毛九在财报中将其归因于该年度的外部环境改变及餐饮商场的剧烈竞赛。

  消费疲软的大环境对太二而言冲击分外剧烈，一方面因为曩昔的太二首要方针客群是对价格灵敏的年青人，眼下他们开端更垂青性价比。

  事实上太二也意识到这一点，早就开端投合商场。比方在2022年10月8日太二宣告一致调价，一线年，太二人均消费分别为80元、77元、75元、71元。

  “首要仍是考虑环境影响，顾客才能这块。”在回复降价动机上，九毛九集团曾如此解说称。

  此外，在2024年2月，九毛九宣告正逐步敞开太二酸菜鱼的加盟事务。我国商场部分，太二酸菜鱼敞开新疆、西藏、我国台湾和机场高铁等交通枢纽的事务协作；海外商场部分，该品牌会先敞开澳大利亚和新西兰的加盟事务。2024年5月，太二开端布局外卖专门店，菜品价格调整至35-50元，和堂食门店人均近百元的价格比较，简直“腰斩”。

  在酸菜鱼这个细分赛道，有不少闻名连锁品牌已构成必定规划，卖得还更廉价。窄门餐眼多个方面数据显现，2017年创始于北京的“鱼你在一起”现在门店数量为2484家，人均32.48元；2022年创始于上海的“落汤鱼酸菜鱼@米饭”母亲门店数量634家，人均27.21元。而财报显现，太二2024年期末的门店数量为634家。

  预制菜的兴起，也在揉捏太二酸菜鱼的生存空间。相同吃酸菜鱼，盒马工坊430g卖11.8元，山姆足够吃两顿的1.515kg卖59.8元。早在2022年，我国酸菜鱼预制菜商场规划就现已打破100亿元，艾媒咨询陈述数据显现，本年有望到达204.7亿元的规划。另一方面，顾客因堂食与定价，对太二此前运用中心厨房送到店的鱼片也诟病已久。

  当新一代花了钱的人品牌的新鲜感逐步褪去，酸菜鱼这个从前的超级品类暴露疲态，太二在消费环境与商场之间的竞赛格式的变幻中已走到重构添加逻辑的十字路口。

  全体而言，太二现在的新店转型测验首要聚集两个方面，一是经过丰厚菜单结构来打破酸菜鱼这一细分品类的壁垒，延伸消费场景，扩展客群；此外企图强化鲜活这一特点来破除此前花了钱的人太二的预制菜质疑，添加附加价值。

  一个清楚明了的难点是人力成本上升了，以太二花城汇新店为例，后厨工作人员约有11-12人，糖水铺约5人，增设了活鱼、鲜牛肉、鲜鸡等菜品后，对人力要求无疑更高。此外，菜品变杂乱，还要活鱼现杀，这或许连累太二新店的上菜功率，并检测其供应链整合才能。

  在太二新店试水的一起，九毛九集团也宣告了一系列调整办法，其间一个重要的表态是，2025年将不设开店方针，保证“做一成一”。

  九毛九集团于2024年新开150家餐厅，包含95家太二餐厅（包含11家加盟餐厅）、28家怂火锅餐厅、20家山外面餐厅（包含16家协作形式餐厅）、7家九毛九餐厅（包含1家加盟餐厅），并有1家太二直营餐厅转为加盟餐厅。

  此外，2024年九毛九封闭了69家餐厅，首要因为相关租借协议于届满后停止、部分餐厅的体现未如抱负，及向独立第三方出售那未大叔是大厨和赖美丽餐厅。现在，太二、怂火锅、九毛九、山外面、赏鲜悦木的门店数量分别为634、80、71、20家。

  但这番调整后的成果却不尽善尽美，其间一度被视为集团第三添加曲线，同店出售添加同比下降31.6%。

  九毛九也方案将“鲜活”这一招用在怂火锅上。界面新闻得悉，怂火锅从本年开端推广“鲜活矩阵”的菜单晋级，连续上市了黄牛肉、生蚝、现杀牛蛙等新鲜食材。不过鲜活食材的测验能否解救太二与怂火锅，仍有待验证。