②一条鱼的美食密码 ! 重庆餐饮人对于天然食材的味道诠释

  《川菜烹饪事典》类似川菜“百科全书”，也是川菜厨师广泛阅读的烹饪技术指南，其中“名菜”栏目中有关“鱼鲜”部分，记录了50多个品种，做法也非常多元，有干烧、清蒸、红烧、干煸、叉烧、家常、凉拌、软烧、锅贴、水煮等。

  由此可见鱼鲜在川菜中占据着主体地位，顾客们对鱼鲜更是极大喜欢，每逢宴席必有鱼，已成千家万户的固定菜式，也是大小餐馆不可或缺的招牌菜。鱼鲜对于餐桌贡献巨大的同时，人们也对其品质提出了更加高的要求，而来自贵州的高山生态冷水鱼即瘦身鱼，这个以“清黔鱼”为市场主导的领先品牌，无疑在追求绿色健康的时代大背景下，满足了人类对于食材品质的期望和追求。

  “好山好水出好鱼”。进入重庆市场的“清黔鱼”品牌，每一条鱼都来自贵州海拔800米以上的高山冷水基地。

  贵州具有独特的天然生态地理优势，声名远扬的有赤水丹霞旅游区·大瀑布（AAAAA级）、中国历史背景和文化名镇--赤水市大同古镇（AAA）、赤水竹海国家森林公园（AAAA）等，既是享誉世界的旅游大省，也是生态水资源丰富的著名地区。而借助得天独厚的地理优势，特色养殖也是欣欣向荣。

  其中利用贵州生态水资源发展特色养殖就是这里面之一，“瘦身鱼”以其高品质、消费者高体验感及产业高的附加价值慢慢的变成了贵州的特色农产品之一，目前同广东区域瘦身鱼养殖领先全国，但贵州以其天然的地理环境优势更具备快速及高品质发展的底蕴。

  据贵州聚三江生态渔业有限公司创始人袁金维介绍，公司前身为赤水市头道沟冷水鱼养殖场，经过行业调研、市场探索和营销实践，公司创办了“清黔鱼”品牌，作为公司主打产品。近几年来，公司联合现代渔业集团有限公司、黔方有鱼科技公司、赤水清黔鱼餐饮等公司及广大养殖户从养殖、流通、销售、餐饮等环节高度合作协同，已打造了贵州省“瘦身鱼”完整的产业链，综合产值突破10亿，有效促进了就业、乡村振兴和丰富市民餐桌内容，同时“清黔鱼”作为“瘦身鱼”领先品牌已享誉西南黔川渝地区。

  与此同时，基地为本地及周边提供优质水产和技术服务，从而促进地区渔业养殖结构调整，以企业带动辐射贫穷的地方，使广大农（渔）民掌握水产养殖技术，稳定增加贫困户收入，较大地改善地方市场供应及劳动从业状况。保障周边地区水产的供应，通过项目实施推动生态特色渔业产业发展。

  鱼鲜在烹饪中具有极高知名度与影响力，重庆著名大厨的代表菜多为鱼鲜作品。1983年全国第一次烹饪大赛，泰斗级大厨陈志刚获得优秀厨师称号，其参赛菜品就有干烧岩鲤。1988年全国第二次烹饪大赛上，陈志刚弟子张克勤获得金银铜奖，其中也有一道鱼菜“太白珍珠鱼”。

  “师爷级”烹饪大师郭辉荃，师从一代宗师曾亚光，先后在重庆四象村、丘二馆、九园餐厅、蓉村饭店任厨，1982年参与中日合编大型画册《中国名菜集锦（四川）》拍摄，共制作了九道菜，其中之一为“大蒜鲶鱼”。这道菜为咸鲜味，微辣，带回甜，色泽红亮。先炸后烧，软而不烂。该菜也是当年重庆餐饮名店蓉村招牌菜。

  中国烹饪大师李镛，现为＂尘香餐厅＂技术顾问，他的代表菜干烧江团，为重庆市非物质文化遗产。李镛做这道菜时，选用一斤八两左右的江团，炸至金黄，先用180度的油，再用200度的油，烧鱼过程中不停地打签，一是去腥，还有就是让鱼入味。

  通过上述文字对重庆烹饪历史以及厨艺大咖对鱼鲜的重视，可见鱼鲜产品在消费的人中的份量，也可见鱼鲜对于烹饪的重要性，联系到“清黔鱼”作为高山生态冷水鱼，无疑将在现在和今后的重庆餐饮市场中发挥更大作用，消费者也将因此获得更大的美味回报。而上述那些重庆烹饪大咖烹制的鱼鲜名菜，也有很大的可能性以“清黔鱼”为食材原料，进行原汁原味的复制，直至推广到重庆更多餐馆和千家万户的餐桌上。